PENGARUH PEMBERIAN KMNO4 DAN ASAM ASKORBAT SERTA SUHU PENYIMPANAN DALAM MEMPERTAHANKAN WARNA HIJAU KELOPAK BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

Abstract

ABSTRAK

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah yang cukup terkenal (popular) di Indonsesia. Buah Manggis mempunyai potensi ekspor yang cukup tinggi ke beberapa negara pengimport. Salah satu faktor tidak terpenuhinya standar mutu ekspor manggis Indonesia adalah perubahan dari hijau menjadi coklat dan kering pada kelopak buah (sepal) manggis. Banyak cara penanganan pasca panen dilakukan untuk mengatasi masalah ini seperti Modifikasi Atmosfir (Modified Atmosphere), Kontrol Atmosfir (Controlled Atmosphere), pelilinan, pengepakan dan penyimpanan pada suhu rendah. Pada percobaan ini dilakukan beberapa perlakukan meliputi pemberian kombinasi Kalium Permanganat (KMnO₄) dan asam askorbat, sebagai penyerap serta penyimpanan pada suhu rendah (suhu penyimpanan 13^○C) dengan pelilinan 6 % diharapkan dapat mempertahankan kesegaran kelopak buah manggis. Penelitian ini bertujuan untuk mempertahankan warna hijau kelopak buah manggis selama penyimpanan dengan pemberian penyerap etilen dan oksigen. Hasil Penelitian ini diharapkan mendapatkan konsentrasi adsorban terbaik diatara ketiga konsentrasi KMnO₄ yang digunakan (0 ppm, 50 ppm, 100 ppm) dan asam askorbat (0 ppm, 400 ppm, 600 ppm) serta suhu optimum penyimpanan. Parameter utama yang dianalisa yaitu warna kelopak buah manggis. Suhu penyimpanan yang rendah (13^○C) dapat mencegah terjadi pencoklatan (browning) warna kelopak buah manggis selama 20 hari tetapi pada penyimpanan suhu ruang (28-30^○C) hanya dapat bertahan selama 12 hari. Hasil analisa statistik pada penyimpanan suhu rendah (13^○C) hampir kurang efektif untuk semua perlakukan kecuali untuk warna buah dan nilai a* (L*a*b*) warna kelopak tetapi interaksi antara kombinasi perlakuan adsorban dengan suhu penyimpanan tidak signifikan. Hasil uji Tukey menunjukkan kombinasi terbaik yang dapat mencegah berkurangnya warna hijau kelopak buah manggis yaitu KMnO4 100 ppm and asam askorbat (ascorbic acid) 400 ppm,yang berbeda nyata terhadap kombinasi perlakuan yang lain pada hari 16 dengan suhu penyimpanan 13^○C.

Kata kunci  : kelopak, manggis,  KMnO₄, asam askorbat

ABSTRACT

Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is one of the most popular fruit in Indonesia, which have a good potential export to many imported countries. One of the major problems that rejected mangosteen from Indonesia is browning calyx and drying. Many techniques of post harvest handling to do, for example are modified atmosphere (MA), controlled atmosphere (CA), waxing, packaging and low temperature storage. This treatment are combined adsorbent KMnO₄ (ethylene scavenger), ascorbic acid (oxygen scavenger) and two temperature storage (13^○C, room storage) with waxing 6% condition of all sample. The research was aimed to prevent degreening (browning) calyx colour and maintain the quality of fresh mangosteen fruit during storage. The experiment was to determine best concentrate adsorbent of KMnO₄ (0 ppm, 50 ppm, 100 ppm) and ascorbic acid (0 ppm, 400 ppm, 600 ppm) and the optimum temperature storage. Some parameters being analyzed include calyx colour. Low temperature storage (13^○C) was prevented degreening (browning) calyx colour for 20 days but room temperature storage (28-30^○C) just maintained during 12 days. The lowest weight loss of 2,47% with combines of treatment were KMnO₄ 100 ppm and ascorbic acid 600 ppm at 13^○C temperature storage. The statistics test resulted low storage temperature (13^○C) almost effectiveness for all treatment

except fruit colour and a* value (L*a*b*) calyx colour but interaction between treatment of combines adsorbent with temperature storage not significant. Tukey’s multiple range test showed

that the best treatment combines to prevent degreening calyx colour were KMnO₄ 100 ppm and ascorbic acid 400 ppm, difference from another treatment combines on 16 days in temperature storage13^○C.

Key words: calyx, mangosteen, KMnO₄, ascorbic acid, prevent degreening